LIMPEZA E SANITIZAÇÃO PARA CERVEJEIRO CASEIRO

I- LIMPEZA

 Aplicação: Destinada a remoção de sujidades, crostas e resíduos do equipamento cervejeiro.
• Usar em: Basicamente tudo que estiver sujo, desde panelas até fermentadores
• Produtos: Enxágüe, detergentes, soda cáustica, vanish e etc…
Comentários e dicas: Há quem não goste de usar detergentes, pois são ricos em gordura e podem ser um risco extra para o colarinho da sua cerveja (se usar faça um enxágüe abundante). Quase sempre água quente e um bom “esfrega” é o suficiente, quando não for use um produto desincrustante próprio para o material como o vanish branco para plásticos como bombonas e soda cáustica para inox como seu postmix. Ambos seguidos de um belo enxágüe. Não sobra nada incrustado!
DICA: Bicarbonato de sódio é um produto coringa que possui diversas utilidades como devolver brilho ao inox e remover aromas impregnados em plástico até remoção de mofo em geladeiras.

II- SANITIZAÇÃO
• Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados.
• Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja após a etapa da fervura.
• Produtos: Iodophor, peracético e álcool 70°
Comentários e dicas: O peracético é mais caro, mais perigoso e mais demorado que o iodophor. Já o alcool 70° é interessante para você borrifar uma “2ª demão” ou para limpar pequenos utensílios (e as suas próprias mãos).
Quanto a segurança o peracético é um ácido potente e há relatos de acidentes com cervejeiros caseiros . Em um dos casos o indivíduo sanitizava garrafas com peracético enquanto bebia uma de suas caseiras… Desatento pegou a garrafa errada e um rápido gole lhe rendeu uma viagem ao hospital, uma úlcera estomacal e algumas semanas sem beber cerveja.
OBS: Jamais enxaguar depois de usar um sanitizante.
DICA: O peracético tem sua eficácia dobrada se utilizado em água aquecida (uns 35°C-50°C).
DICA: Não deixar iodophor muito tempo em contato com superfícies claras ou transparentes, pois ele pode dar uma “colorida” de vermelho.

III- PASTEURIZAÇÃO
• Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados de produtos alimentícios sem alterar suas características demasiadamente
• Usar em: Adjuntos ou insumos a seres adicionados após a fervura ex: mel, polpas de fruta…
• Produtos: Água quente ou outra fonte de calor
Comentários e dicas: Essa tabela mostra o cálculo para pasteurizar o mel. O mesmo procedimento deve valer para polpas, sucos e outros extratos/xaropes que resolver adicionar na sua cerveja após a fervura e conservar o seu sabor já que uma fervura iria eliminar parte do aroma. Também podemos pasteurizar garrafas, mas aconselho deixar tal procedimento para as cervejarias como na imagem acima.

TEMPO (Minutos)                              TEMPERATURA (°C)
470                                                               51
170                                                               55
60                                                                 58
22                                                                 60
75                                                                 63

IV- ESTERILIZAÇÃO
• Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microrganismo indesejados por meio de calor
• Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja após a etapa da fervura.
• Produtos: Calor acima de 100°C, em geral água fervente.
Comentários e dicas: Esterilizar de vez em quando seu equipamento, pode ser indicado para matar bactérias em pontos em que o sanitizante não conseguir atingir (ex: ranhuras no fermentador). Nunca medi, mas imagino que a eficácia bactericida seja igual ou superior aos métodos de sanitização.

V- AUTOCLAVE
Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados por meio de calor. OBS: também remove os esporos desses microrganismos
• Usar em: Equipamentos para propagação e cultivos de leveduras
• Produtos: Calor – normalmente entre 121 e 134°C.
Comentários e dicas: Utilizando em laborátorios normalmente. Podemos autoclavar de forma caseira determinador equipamentos com uma panela de pressão. Em geral tal procedimento é apenas para aqueles que irão trabalhar com cultivo, armazenamento e propagação de leveduras.

VI- MANUTENÇÃO: PLÁSTICO
Plástico é uma material poroso o que é ruim pois ele fica mais sujeito a contaminação e determinados odores podem ficar impregnados em sua superfície. Vidro, cobre e inox seriam opções mais indicados, no entanto 9 entre 10 cervejeiros acabam utilizando plástico por sua praticidade e preço.
Fique atento para utilizar somente plásticos com grau alimentício como o PP (polipropileno) e o PEAD (polietileno de alta densidade).

Outro ponto é o cuidado com o calor, se usar mangueiras durante a produção do mosto prefira as de silicone ou atóxicas, pois o calor pode fazer o plástico soltar substâncias indesejáveis. Pelo mesmo raciocínio jamais use PVC, prefira o CPVC que é resistente

Não há problema em adquirir bombonas e baldes, mas como o plástico fica com cheiro impregnado pergunte para o que foram utilizados anteriormente. Algumas bombonas de azeitona jamais irão perder aquele cheiro forte (mesmo com bicarbonato de sódio). Pelo mesmo raciocínio não utilize produtos com “cheiro” como o vanish rosa. Para desincrustar recomenda-se usar o vanish branco “poder O2” com água quente para obter melhores resultados.

VII- MANUTENÇÃO: ALUMÍNIO
Utilizamos panelas de alumínio e de inox para fazer cerveja e (infelizmente) a segunda é muito mais fácil de limpar. O que, no entanto, não significa que seja tão difícil assim limpar alumínio.
Basicamente utiliza-se a água quente do resfriamento para limpar a panela de brassagem enquanto a da fervura que fica com um trub incrustado nas paredes é limpa na base da “força bruta” esfregando com força uma esponja, água abundante e SEM DETERGENTE.

Outro ponto importante é o primeiro uso… Faça a OXIDAÇÃO PASSIVA do alumínio… Calma, não é nada demais rs… basta encher sua panela nova até a boca com água e deixar ferver vigorosamente por uns 30 minutos. Isso irá criar uma camada de proteção evitando que partículas de alumínio se desprendam da panela.

VIII- MANUTENÇÃO: COBRE
Vocês sabiam que a Estátua da Liberdade é feita de cobre? O cobre é vermelho e a estátua é meio que verde azulada, como isso é possível?
Acontece que e a superfície do cobre quando em contato com substâncias ácidas (ex: mosto) vai oxidando e fica coberta de uma camada dessa cor que chamamos de ZINABRE.

O zinabre é ruim e deve ser removido sempre que possível. Para isso, aqueça vinagre de vinho branco (apenas aqueça “de leve” nada de ferver…) e deixe seu chiller e demais equipamentos de latão (que possuem cobre) submersos… se quiser apenas esfregar para economizar no vinagre também funciona só é mais trabalhoso!

IX- MANUTENÇÃO: INOX
Esse é molezinha, pode utilizar soda caustica seguida de um enxague de água quente para desincrustar e, se desejar sanitizar, passar em seguida um sanitizante qualquer. Esse procedimento é o mais utilizado pelas cervejarias ai a fora que fazem o CIP (cleaning in place), que basicamente significa que o sistema permite desinfectar todo o equipamento sem precisar desmontá-lo. Ou seja, após a limpeza CIP o equipamento estaria pronto para uso sem necessidade de ser desmontado em momento algum.
DICA: Dissolver uma colher de bicarbonato em 1 litro de água e esfregar a solução devolveria o brilho ao inox…

X- MANUTENÇÃO: VIDRO
Em geral usamos vidro apenas nas garrafas em que vamos envasar nossas levas… O cuidado principal é descartar qualquer garrafa que tenha caído ou levado um pancada mais dura… ainda que não tenha quebrado podem ter surgido fissuras invisíveis que tornariam a garrafa menos resistente e por isso mais suscetível a uma explosão.
Outro ponto é a sujeira interna… Você pode adaptar uma escova em uma furadeira e dar aquela polida internamente. Trabalhoso, mas extremamente eficaz!