Ingredientes da Cerveja

Os ingredientes básicos da cerveja são: água; uma fonte de amido, tais como malte de cevada, capaz de ser sacarificado (convertidos em açúcares), então fermentados (convertido em álcool e dióxido de carbono); uma levedura de cerveja para produzir a fermentação, e o lúpulo. Uma mistura de fontes de amido pode ser usada, com uma fonte secundária de amido, como o milho ou arroz, sendo muitas vezes denominado um adjunto, especialmente quando utilizado quando o objetivo é obter uma cerveja mais leve e refrescante. Já a adjunção de outros cereais não malteados como a aveia e o centeio confere um caráter mais encorpado à cerveja. Fontes de amido menos utilizadas incluem milheto, sorgo, raiz de mandioca na África, tubérculo de batata no Brasil e agave no México, entre outros. ..

Água

As regiões têm água com componentes minerais diferentes. Como resultado, diferentes regiões foram inicialmente mais adequadas para se fazer certos tipos de cerveja, dando-lhes um caráter regional. Por exemplo, Dublin tem água dura adequada para se fazer stouts como a Guinness, enquanto que Plzeňtem água macia adequada para se fazer uma Bohemian Pilsner como a Pilsner Urquell.  As águas de Burton, na Inglaterra, contêm gipsita, que beneficia a fabricação de pale ales, a tal ponto que as cervejeiras que produzem Pale Ales acrescentam gesso na água em um processo conhecido como burtonização.

Malte de Cevada

Malte: principal ingrediente da cerveja

A fonte de amido em uma cerveja fornece o material fermentável e é um fator determinante no sabor da cerveja. A fonte de amido mais comum usada na cerveja é a cevada maltada. A cevada é maltada por imersão em água, permitindo que ele comece a germinação e em seguida seca-se o grão parcialmente germinado em um forno.

O grão maltado produz enzimas que convertem o amido nos grãos em açúcares fermentáveis,diferentes tempos e temperaturas são utilizados para produzir cores diferentes de malte a partir do mesmo grão. Maltes escuros produzirão cervejas mais escuras.

Durante a preparação da cerveja, o malte é moído, remove-se a casca, e o grão é dividido em pedaços. Estas cascas permanecem com o grão durante a brassagem e atuam como um filtro natural durante a lavagem dos grãos, quando o mosto é separado do material insolúvel do grão.

Outros grãos maltados e não maltados (incluindo o milho, arroz, trigo, aveia, e centeio, e menos frequentemente, sorgo) podem ser utilizados. Nos últimos anos, alguns poucos fabricantes têm produzido cerveja sem glúten, feita com sorgo e sem malte de cevada, para aqueles que não podem consumir glúten provenientes de grãos como trigo, centeio, cevada e etc.

Cereais não maltados

Cereais não maltados são aqueles que não precisam passar pelo processo de maltação para estarem aptos ao uso para a produção de cerveja. Ou seja: eles são utilizados como são encontrados.

Historicamente, além da cevada outros cereais sempre foram utilizados na produção de cerveja. De acordo com a necessidade da receita, mestres cervejeiros experimentavam outros ingredientes para atingir diferentes sabores, aromas e texturas. Hoje, especula-se que cerca de 70% das cervejas produzidas no mundo levam cereais não maltados.

Entre os exemplos mais notáveis, estão o trigo, o milho, o arroz, o centeio e a aveia.

Trigo

Um dos cereais mais famosos do mundo cervejeiro, pode ser utilizado maltado ou não. Bastante utilizada na Alemanha – ironicamente, o país que criou a Lei da Pureza – e nas Witbier belgas. Sua presença na receita torna a bebida turva, cremosa e refrescante.

Milho

Amplamente usado nas Américas, o milho é um cereal que acrescenta açúcares fermentáveis sem aumentar o corpo da bebida. É empregado em receitas cervejeiras há muito tempo e por muitas culturas: os andinos já utilizavam o cereal para produzir a Chicha, os alemães para retirar opacidade da bebida e os belgas o empregavam para criar receitas mais leves. Seu uso confere, geralmente, propriedades mais leves para a cerveja, tornando-a mais  apropriada para climas tropicais. 

Arroz

É um cereal muito utilizado no Japão, China e Estados Unidos. Também confere leveza à cerveja, além de uma coloração dourada e brilhante. Atualmente, além das cervejarias orientais, o arroz vem ganhando espaço entre as cervejarias artesanais. Cervejarias também usam a variedade vermelha do cereal para atingir diferentes colorações.

Centeio

Garante coloração avermelhada para a cerveja, além de cremosidade e sabores levemente picantes. Pela sua intensidade, é utilizado em pequenas quantidas na cerveja. Atualmente vem ganhando bastante espaço na receita de cervejas intensas, como as IPAs e as Pale Ales.

Aveia

Por ser um cereal rico em proteínas, óleos e gordura, geralmente não é muito utilizada na produção de cerveja. Mesmo assim, existem exemplares muito premiados ao redor do mundo, como as Oatmeal Stouts. Hoje, a Inglaterra é o país que mais a utiliza.

Lúpulo

Flor de lúpulo em Hallertau, na Alemanha

O lúpulo que é utilizado na fabricação de cervejas na verdade é a flor da espécie vegetal Humulus lupulus. A planta é dioica, ou seja, possui os sexos separados, mas somente as flores da planta fêmea são utilizadas como ingredientes da bebida. Nessas flores, existem glândulas amareladas entre as pétalas, chamadas lupulinas, que produzem resinas e óleos que são responsáveis pelo aroma e amargor que é conferido à cerveja. Esse sabor amargo, que serve para equilibrar a doçura do malte, é medido por meio da Escala Internacional de Unidades de Amargor. O lúpulo atribui aromas e sabores cítricos e florais à cerveja. Além disso, essa flor tem um efeito antibiótico que favorece a atividade da levedura de cerveja sobre microorganismos menos desejáveis ​​e ajuda na retenção da espuma da bebida. A acidez do lúpulo também age como um conservante natural da bebida. Graças a todas essas características, a maior parte do lúpulo utilizado comercialmente é usado na fabricação de cerveja.

A primeira menção histórica do uso do lúpulo na cerveja foi de 822 em escrituras de um mosteiro feitas por Alhard the Elder, também conhecido como Adelardo de Corbie, embora normalmente a data mencionada para o cultivo generalizado de lúpulo para uso em cerveja date do século XIII . Antes desse século, a cerveja era aromatizada com outras plantas, como a glechoma hederacea por exemplo. As combinações de ervas aromáticas, frutos diversos e até mesmo ingredientes como o absinto eram combinados em uma mistura conhecida como gruit. Atualmente algumas cervejas, como a Fraoch’ da empresa Scottish Heather Ales e Cervoise Lancelot da empresa French Brasserie-Lancelot, utilizam outras plantas além de lúpulo para condimentação.

Levedura ou Fermento

S. cerevisiae vista em um microscópio

A levedura é um fungo responsável pela fermentação em cerveja. A levedura metaboliza os açúcares extraídos a partir de grãos, o que produz o álcool e dióxido de carbono, e, assim, se transforma o mosto em cerveja. Além de fermentar a cerveja, a levedura influencia o caráter e sabor. Um dos tipos de levedura mais usados ​​para fazer cerveja é a Saccharomyces cerevisiae. Também são usadas Brettanomyces, para fermentar Lambics, e Torulaspora delbrueckii, para fermentar a weissbier da Baviera. Antes que a ação da levedura na fermentação fosse entendida, a fermentação era feita com leveduras selvagens encontradas ao ar livre. Alguns tipos de cerveja como as Lambics seguem esse método até hoje, mas a fermentação mais moderna acrescenta culturas de levedura puras.

Agentes Clarificantes

Alguns fabricantes adicionam um ou mais agentes clarificantes na cerveja, o que tipicamente precipita (coleta como um sólido) para fora da cerveja, juntamente com os sólidos de proteínas que seriam encontradas no produto final. Este processo dá à cerveja uma aparência brilhante e límpida, em vez do aspecto turvo de certos estilos, como a weissbier.

Alguns exemplos de agentes clarificantes são: isinglass (em português, ictiocola), obtido a partir da bexiga natatória de peixes; irish moss, uma alga marinha; carragenina, obtida da alga Kappaphycus cottonii; Polyclar, artificial; e gelatina