O que são os OFF-Flavors?

Neste post vamos fornecer uma base para que você entenda melhor os aromas e sabores da sua cerveja, bem como entender que possíveis falhas podem acontecer durante o processo de fabricação da bebida, no transporte ou armazenagem.

Lamento informar, mas na produção de cerveja artesanal, qualquer erro é sempre responsabilidade do cervejeiro (você mesmo!). Mas fique tranquilo, você não está sozinho! Nenhum cervejeiro caseiro que se preze escapa de produzir alguma vez na vida uma cerveja com algum off-flavor.

A produção nem sempre é como desejamos e no processo pode ocorrer o chamado off-flavor. É importante saber que também existe o seu antônimo, o On-flavor, que significa o sabor desejado da cerveja e se trata de um conceito muito utilizado em competições do tipo.

No resumo do resumo, o off-flavor pode se tratar de um gosto ou aroma da cerveja que torna a experiência sensorial – paladar ou olfato – desagradável, e na maioria dos casos ocorre por falta de equilíbrio entre os 4 ingredientes básicos da cerveja (a água, lúpulo, malte e o fermento), produtos de má qualidade, armazenamento inadequado ou até a falta de higienização.

O que causa e como evitar os off flavors?

Os off flavors podem ter inúmeras causas.

 Na maioria das vezes são gerados pelos seguintes problemas:

• ingredientes: produtos de má qualidade, armazenados inadequadamente ou fora do prazo de validade;
• Falhas em alguma das diversas etapas do processo de produção da cerveja: moagem dos grãos, fervura ou fermentação, por exemplo;
• Descuido com a higienização/sanitização dos equipamentos cervejeiros;
• Falhas no envase e nas condições de armazenamento da cerveja.

Quais são os principais off-flavors das cervejas?

Existem dezenas de defeitos sensoriais catalogados. Confira aqui uma listinha dos mais comuns ou conhecidos:

• metálico;
• clorofenol
• oxidado;
• dimetil sulfeto (DMS);
• acetaldeído;
• alcoólico;
• diacetil;
• gramíneo;
• butírico;
• fermento;
• urina de gato;
• sabão;
• solvente;
• fenólico;
• mercaptano;
• lightstruck;
• adstringente;
• mofo;
• cítrico;
• ésteres/frutado;
• caprílico;
• ácido;
• H₂S;
• geraniol;
• acetato de isoamila;
• hexanoato de etila.

Fontes:
https://blog.clubedomalte.com.br/curiosidades-cervejeiras/voce-sabe-o-que-sao-os-off-flavors/

https://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/off-flavours-os-defeitos-mais-comuns-nas-cervejas