HARMONIZAÇÃO – VOCÊ TEM FOME DE QUÊ???
Antes de entrarmos nesse rico assunto, é importante que possamos responder algumas perguntas:
- O que é harmonização?
Harmonização sempre foi mais difundida quando o assunto é “Vinho”, todavia, com o advento das Cervejas “Especiais” ou “Artesanais”, começa então um movimento para estudar os aromas e sabores dos ingredientes dos mais diferentes estilos de cerveja e sua relação com os sabores, aromas e texturas da culinária. Sim, são muitos estilos de cerveja e sim, são inúmeros pratos da culinária mundial. Por esse motivo, a harmonização tem como principal objetivo estudar esses elementos e seus aspectos sensoriais para criar a melhor experiência possível. A idéia do conceito de harmonização não é ditar regras ou restringir as opções, mas, oferecer um melhor aproveitamento tanto da cerveja, quanto da comida…em suma… tornar a experiência inesquecível!
- Cerveja harmoniza com qualquer comida?
Para responder a esta pergunta é importante saber o mecanismo da harmonização, com o qual aprendemos que a harmonização se dá basicamente sob três aspectos, a saber:
- Corte – Quando por exemplo, aspectos das cervejas (Carbonatação ou amargor) atenuam ou até anulam a sensação de gordura na comida, isso acaba por limpar o paladar e faz um convite para uma próxima garfada.
- Contraste – Quando características diferentes entre os ingredientes da cerveja e da comida acabam por se complementarem e geram uma sensação de completude ou combinação.
- Semelhança – Quando aspectos sensoriais tanto da cerveja quanto da comida já são de alguma forma semelhantes, gerando uma sensação de refeição reconfortante.
Dicas gerais de harmonização
- Cervejas leves acompanham comidas leves, enquanto cervejas mais fortes, intensas e encorpadas harmonizam melhor com comidas mais pesadas e gordurosas
- Pense em Ales como Vinho Tinto e Lagers como Vinho Branco. Como as Ales são fermentadas em temperaturas mais altas, normalmente são de aromas e sabores mais complexos. Lagers, por serem fermentadas em temperaturas mais baixas, são normalmente mais leves, com aromas e sabores mais suaves. Outro comparativo válido é pensar em cervejas de alto amargor como se fossem vinhos bem ácidos ou com bastante tanino.
- Quanto mais escura a cerveja, mais escura deve ser a comida da harmonização. Cervejas escuras recebem essa cor dos maltes escuros, que normalmente têm um sabor mais tostado e algumas vezes mais adocicado, que combina bem com os mesmos sabores das comidas bem assadas ou grelhadas.
- Quanto mais picante for a comida, mais lupulada e amarga deve ser a cerveja. O lúpulo consegue cortar bem o efeito das pimentas, permitindo que você consiga sentir melhor os sabores tanto do prato quanto da cerveja.
- Deixe que a região seja seu guia. Cervejas e comidas originárias da mesma região quase sempre funcionam bem juntas.
- É importante ter atenção especial à sequência em que são servidas as cervejas. Se você planeja servir cervejas de diferentes estilos, prefira começar com as mais leves, tanto em sabores quanto em álcool, evoluindo para cervejas mais complexas e encorpadas no final. O mesmo vale para cervejas secas e doces. Comece pelas secas. O objetivo é que os sabores mais intensos não atrapalhem ou sobreponham os sabores mais leves. Também evita que as pessoas sintam-se pesadas ou sonolentas logo no início da harmonização.
TABELA COM ALGUNS ESTILOS DE CERVEJA E SUGESTÃO DE PRATO PARA HARMONIZAR
| APA | Abacate (Guacamole ou Salada), Amêndoas Salgadas, Atum (massas ou sanduíches), Burritos, Carne Assada, Frango Assado |
| IPA | Carne Assada, Chouriço, Filet Mignon, Pato au Poivre, Pimentão Recheado |
| WEIZEN | Atum, ( Bolinho de Bacalhau salada verde ou cru), Banana (base para sobremesas), Camarão, Ceasar Salad |
| PILSEN | Anchovas, Bacalhau, Lula, Frita, Pizza Mussarela/Marguerita , Salame |
| STOUT | Camarão, Carne de Panela em Cubos, Feijão/ Feijoada, Presunto Crú |
| PORTER | Appfelstrudel Brownies Bife Grelhado Cheesecake Crème Brulée Panna Cotta |
| BELGIAN BLOND ALE | Camarão,Cuscuz, Lagostim, Paella |
É evidente que existem muitos mais estilos de cerveja e muitos mais pratos conhecidos, o que nos abre um leque de infinitas possibilidades de harmonização, porém, o objetivo deste breve artigo é trazer ao leitor uma síntese sobre o assunto e mostrar que é possível extrair o máximo tanto da cerveja quanto da comida e essa maximização ou harmonização poderá potencializar ou até mesmo eternizar a experiência.
Geralmente quem se envereda pelo mundo das cervejas especiais, está em busca de novos sabores e aromas, sendo assim, nossa proposta é levar esse público a revisitar muitos pratos da conhecida culinária, mas, agora sob o ponto de vista de um bom bebedor de cervejas especiais.
É importante também salientar que essas dicas de harmonização foram concebidas tecnicamente e embasadas nos conceitos de corte, contraste e semelhança sem levar em consideração o gosto pessoal ou restrições alimentares. A idéia é ajudar as pessoas a procurarem uma certa harmonização dentro daquilo que conhecem e podem ingerir, valendo para a cerveja ou comida. Bom senso e bom gosto andam de mãos dadas.
Coma saudavelmente…beba com qualidade e com moderação!
Eternize suas experiências!
Cheers!
BIBLIOGRAFIA DE APOIO
- Mickael Jackson´s Great Beer Guide, Michael Jackson, ed. Dorling Kindersley, New York, NY.
- The Brewmaster´s Table, Garret Oliver, ed. HarperCollins Publishers Inc., New York, NY.
- The Best Of American Beer And Food: Pairing & Cooking With Craft Beer, Lucy Saunders, ed. Brewers Publications, New York, NY.
- The Star – Pairing Tips by Josh Rubin
