ARMAZENAMENTO DOS INSUMOS

I – ARMAZENAMENTO DO MALTE
Quando começamos a nos aprofundar nas técnicas e etapas para produzirmos excelentes cervejas, volta e meia esbarramos nos princípios que norteiam a qualidade da nossa cerveja, e sem dúvida, um deles é a qualidade e frescor dos ingredientes utilizados.
No entanto, em muitos casos para que possamos economizar um pouco de dinheiro – tanto em relação ao frete quanto pelo desconto – e/ou garantir um estoque de determinado insumo, somos levados a comprar em quantidade, sendo assim, imprescindível saber como armazená-los corretamente.
Com isso, façamos uma pergunta: Será que você esta sabendo como armazenar os insumos cervejeiros corretamente?
Assim, para lhe auxiliar nesse aspecto, vamos lhe mostrar a forma correta de como armazenar e preservar seu malte, lúpulo e levedura, além de te ensinar a mensurar alguns fatores fundamentais quanto a perda de eficiência de determinado insumo com o passar do tempo.

Ah! Não se engane, mesmo não pretendendo armazenar os insumos por muito é importante seguir algumas das dicas a seguir, para garantir assim, uma boa cerveja e, claro, não perder dinheiro.
1° Problema: Carunchos
Um malte armazenado incorretamente pode gerar uma proliferação de carunchos, bichinhos que apesar de inofensivos se alimentam do amido dos grãos e podem detonar uns quilos de malte em questão de semanas! O que ocorre é que como grãos carunchados perdem amido e, por conseguinte, sua brassagem perde eficiência!
Apesar da perda de eficiência, ainda podemos utilizar os grãos já que não existem problemas em termos de saúde ou qualidade (que saibamos) em fazer cerveja com alguns carunchinhos juntos. Aliás, uma das maiores piadas entre os homebrewers é que malte carunchado deve sempre ser alvo de uma parada protéica durante a brassagem para “converter” os bichinhos.
Uma regra geral é manter seus grãos em um local seco e fechado. No entanto, infelizmente para períodos prolongados isso pode não ser o bastante.
Soluções
Praticamente todo malte possui ovos de carunchos que podem eclodir com o tempo (vale mencionar que o pilsen por ser o menos processado durante a malteação é ainda mais propenso). As soluções caseiras são meios de trucidar esses insetinhos terríveis, ou seja, deixem o lado serial-killer despertar em vocês!
Fogo e Gelo: Carunchos não eclodem de seus ovos se você acondicionar o malte na geladeira/freezer (bem fechado para não absorver muita umidade) ele fica livre das pragas, por outro lado o calor também pode ser usado como arma. Se carunchos começarem a aparecer em sua saca de malte espere um dia de sol e espalhe os grãos no sol tipo em uma lona, deixe por algumas horas e veja os carunchos tostarem lentamente. Um aquecimento no forno (bem leve) também é válido, mas cuidado para não alterar as propriedades do malte transformando o seu “pilsen” em um “carafa”.
Asfixia: Carunchos são insetos e precisam de oxigênio para se manter vivos. Ora, vamos asfixiá-los então! Os métodos são vários por isso decidimos elencar os mais comuns abaixo:
Bombonas alimentícias hermenticamente lacradas (pode acender uma vela dentro ou injetar CO2 para eliminar o O2 restante).
Post-mix novamente com uso de CO2.
Seladoras a vácuo (ideal, mas caro) ou sacos Ziplock (opção barata).

2° Problema: Mofo
Além dos carunchos os seus grãos também podem mofar. Nesse caso não aconselhamos seu uso, pois malte mofado gera 2 graves conseqüências para sua cerveja, o gushing (excesso de CO2 na garrafa produzido pelo fungo “fusarium”, perigoso pois pode gerar explosões) e um off-flavor denominado grassy (aroma de grama cortada).
Soluções
São apenas soluções preventivas, se o seu malte está mofado não há o que fazer, jogue-o fora e armazene melhor os grãos de suas compras futuras!
Armazenamento: Guarde seus grãos adequadamente, especialmente em um lugar seco.
Secar ao sol: Não cura o problema, mas ajuda a remover a umidade dos grãos diminuindo os riscos de um armazenamento prolongado!

II – Lúpulo

O lúpulo, tem 3 grandes inimigos, o calor, o oxigênio e a luz. Mas, como armazená-lo e quais problemas que um erro nessa parte implicaria?
1°- Problema: OFF-Flavor – Isovalérico
Se assemelha a uma mistura de cheiro de queijo velho com “CC” (cecê?) de ônibus lotado!
Para identificar esse lúpulo velho basta uma cheiradinha nele “in natura”, o cheiro ruim é bastante evidente! Além disso, ele perde a coloração esverdeada tornando-se marrom!
Soluções:
Ferver por 3 horas o mosto para tirar o ranço de lúpulo velho e fedorento. Alguns estilos belgas usam essa técnica para aproveitar o poder bacteriostático da nossa plantinha.
Quando entrar em contato com seu revendedor, pergunte sempre quais os lúpulos mais frescos no estoque e dê preferência à eles!
Sempre armazenar dentro de um freezer/congelador e manter menor contato com ar possível. Se tiver seladora a vácuo ótimo, se tiver saquinho ziplock use-o apertando antes para eliminar o ar de dentro o máximo possível.
2°- Problema: Declínio dos Alfa-ácidos
Não sabemos se vocês sabem, mas mesmo bem armazenados os lúpulos (em especial os de amargor) vão aos poucos perdendo seus alfa-ácidos. Na média diríamos que se mantidos por 6 meses na temperatura de 20°C, cerca de 50% de seus alfa-ácidos vão ser perdidos e isso pode influir significativamente no IBU programado e consequentemente no amargor que procurava em sua cerveja.
Soluções:
Manter o saco de lúpulo fechado (de preferência com ziplocks ou a vácuo) para evitar o máximo possível o contato com oxigênio.
Armazenar no freezer. Pode congelar numa boa!
Comprar lúpulos frescos. Não é demais salientar que é sempre uma boa idéia perguntar ao seu fornecedor quais os lúpulos mais frescos (importados mais recentemente) ele têm na prateleira. Exija essa informação, é um direito seu!

III – FERMENTO
O seu fermento deve sempre ser armazenado na geladeira e em um ambiente esterilizado para evitar contaminações.
1° Problema: Perda de viabilidade
Quando sua fonte de leveduras possui uma boa quantidade de células viáveis, ou seja, vivas, com pouca mutação, “ativadas” e em n° adequado (Para calcular esse nº siga essa fórmula: 0,75 p/ ales ou 1,5 p/ lagers milhões de células viáveis de fermento X graus platos de densidade x ml de mosto = quantidade de células necessárias)
Um fermento mal armazenado vai rapidamente perdendo sua viabilidade e por isso temos que prestar atenção para inocular corretamente.
Soluções:
As leveduras secas podem ser facilmente armazenadas e preservadas por bastante tempo apenas colocando-as, em sua própria embalagem, dentro da geladeira e de preferência num pequeno pote.
Vale ressaltar que o calor ou o congelamento são extremamente nocivos a essas pequenas criaturas, e guardá-las da forma como descrito acima, proporcionará uma vida longa as leveduras, podendo durar de 1-2 anos. Ressaltamos ainda, que as leveduras secas armazenadas na geladeira – com temperatura por volta de 3ºC -, perdem em média somente cerca de 4% da sua viabilidade por ano.
Já as leveduras líquidas, por sua vez, são mais sensíveis ao tempo, perdendo em média cerca de 20% de sua viabilidade ao mês, devendo assim, também ser armazenadas na geladeira, para evitar uma perda ainda mais rápida dessa viabilidade.
Dica Importante: Caso a levedura líquida que pretende utilizar esteja guardada por muito tempo ou a levedura seca esteja guardada por muito tempo, será imprescindível efetuar um Starter.
2° Problema: Contaminações
A maioria já sabe que após a fase da fervura todo cuidado com contaminação é bem vindo em especial quando o problema pode ser advindo de um fermento mal cuidado.
Soluções:
As mesmas citadas acima.

IV – CERVEJA PRONTA
Finalmente chegamos à parte de como armazenar sua cerveja caseira já pronta e quais problemas que erros nessa parte podem ocasionar (estou supondo aqui armazenamento em garrafas de vidro que é a forma mais tradicional).
1°- Problema: OFF-Flavor – Skunky (cheiro de heineken)
Pois é a Heineken em sua tradicional garrafinha verde quase sempre está acompanhada do famoso “Skunky” cuja tradução olfativa normalmente é descrita como cheiro de gambá (eu nunca cheirei um para confirmar, mas não acreditamos que deva ser tão ruim assim… alías muitos são apreciadores da heineken como cervejinha industrial voltada p/ as massas, bem melhor que as ambevianas similares).
Enfim, garrafas verdes ou transparentes devem ser sempre evitadas, pois o lúpulo reage com os raios UV causando esse off-flavor.
Solução:
Use garrafas âmbar/marrom conservando-as protegidas da luz e do sol.
2°- Problema: Chill Haze
Quando se esfria antes de servir, muitos preparados apresentam uma turbidez estranha (o tal chill haze). É causada pelas proteínas remanescentes daquelas que deveriam ter sido eliminadas pelo cold break (choque térmico no resfriamento pós-fervura).
A resfriação lenta não as afeta. Quando a cerveja é esfriada para bebê-la, estas proteínas se precipitam parcialmente formando uma turbidez. À medida que a cerveja se esquenta, as proteínas voltam a dissolver-se e a cerveja volta a se clarificar.
A boa notícia é que o chill haze é um problema cosmético. Não tem sabor.
Solução:
Melhore sua técnica de resfriamento!
3° Problema: Idade – OFF-FLAVOR: Oxidação
Bem, quanto tempo dura uma cerveja caseira? Pergunta complicada… é raro você encontrar uma garrafinha de cerveja caseira “vencida”. Em geral elas são espécies de vida curta, pois raramente conseguimos guardar por mais do que alguns meses sem beber todo o estoque!
Enfim, deduzir a vida útil de uma cerveja é algo complexo alguns fatores tendem a aumentar sua sobrevida (OG alta, álcool, estilos que aceitam oxidação como barley wine, lupulagem generosa…)
O inimigo maior então é a oxidação, pois com o tempo o oxigênio penetra na garrafa e incrementando sabores que remetem a papel/papelão e até metal na cerveja!

Como vimos, devemos sempre nos atentar a forma como estamos armazenando nossos insumos, até porque, na falta desse cuidado, além podermos afetar a qualidade da nossa cerveja também podemos afetar o nosso bolso.
Solução:
Beba suas cervejas rapidamente! Faça um churrasco com os amigos e nos convide!
Cheers!